ГРЕЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ В ХАРЬКОВЕ Оливки или маслины

Висит маслина – нельзя скушать! Нескладно, но правда. Этому феномену есть объяснение: даже самый спелый плод оливкового дерева – горький и жесткий, вплоть до полной несъедобности, и употребить его без соответствующей обработки нельзя.

Только после того как над маслинами потрудятся мастера, они станут неповторимым и полезным продуктом.

В чем отличие оливок и маслин

Прежде всего давайте раз и навсегда запротоколируем: оливки и маслины (независимо от цвета) – это плоды одного и того же дерева – маслины европейской Olea europaea L. Зеленые оливки – незрелые. Белые, розоватые, бордовые и черные (в зависимости от сорта) – спелые. Солят, маринуют и консервируют в основном зеленые. Более 90% спелых оливок идет на приготовление оливкового масла, в пищу их не употребляют из-за чрезмерной жирности. Они содержат до 75% масла. Те черные оливки, которые мы с удовольствием едим, называя маслинами (во всем мире употребляют только слово оливки), по сути – те же зеленые, но по специальной технологии обработанные кислородом и получившие черную окраску, нежную мякоть и особый вкус, ненуждающийся в каких бы то ни было наполнителях. Оливки не окрашивают никакими красителями – это из области продуктовых мифов, порожденных нашей неосведомленностью о жизни оливок. Это простительно, в конце концов мы полюбили их приблизительно с 1995 года, когда этот элемент сладкой жизни стал доступен всем без исключения.

Как избавляются от горького вкуса маслин

Так уж получается, что маслины не могут попасть к нам на стол в натуральном виде, они продаются исключительно в виде консервов. Приготовление оливок процесс непростой, включающий сбор, сортировку и калибровку, длительное вымачивание в щелочном растворе (для разрушения гликозида – олеуропеина, придающего оливкам горечь), засол, консервирование в масле, уксусе или соли, выбивание косточек, фарширование плодов разными пикантными начинками (лимоном, орехами, перцем, чесноком, сардинами и пр.) и расфасовку.

Консервирование маслин

На каждой банке маслин с боку или на донышке можно заметить два числа, разделенные знаком дроби. Они обозначают размер плодов, точнее, минимальное и максимальное количество оливок в одном килограмме. Чем больше числа, тем меньше размер оливок.

  • Мелкие оливки от 280/300 – 300/320 до 360/380
  • Средние от 180/200 до 260/280
  • Крупные от 60/80 до 160/180

После всего этого мы с удовольствием закусываем оливками, отправляем их в супы, салаты и коктейли. Потому что они специфически вкусны и притягательны. Однако оливки не только яркие гастрономические штучки с характером, в них есть польза.