Как консервировать волнушки?

В отличие от западных стран, в России волнушки считаются съедобными грибами и их с удовольствием собирают для засола и консервации. Действительно, в любом другом виде этот вид употреблять нельзя, так как они содержат сок, называемый “млечным”, который, если обработать грибы неправильно, может стать причиной отравления. Однако если все сделать согласно рецепту, то любые риски для здоровья, как и жгучий вкус волнушек, исчезнут после засола и консервации.

Как консервировать волнушки? Первым делом нужно помнить, что разные сорта и виды грибов консервируют отдельно друг от друга.

Для засола и последующей консервации следует выбирать свежие, не перезрелые, не червивые, крепкие (не рассыпающиеся и не мятые), примерно одного размера грибы. Их кладут в дуршлаг и моют, погружая его в прохладную воду, но не оставляя в воде надолго. После этого дают воде стечь. Затем приступают к чистке грибов: удаляют прилипшие остатки листвы, хвои, другие загрязнения и обязательно отрезают нижнюю половину ножки.

Затем перебранные и очищенные волнушки на 15 минут опускают в кипящую воду, в которую непременно добавляют специи (обычно это гвоздика, лист смородины, перец душистый). Этот метод обработки называется бланшировкой (считается, что замена бланшировки вымачиванием не применима для волнушек). После бланшировки, волнушки снова высыпают в дуршлаг и промывают под струей холодной воды.

Теперь необходимо сказать, что существует два способа консервации волнушек. холодный и горячий. И если описанный выше предварительный этап одинаков в обоих подходах, то дальше методы различаются.

При использовании холодного метода, грибы перекладывают в кастрюлю, заливают рассолом, в котором они варились и добавляют лавровый лист, черный перец горошком, соль (полторы столовые ложки на литр жидкости) и порезанный кусочками чеснок. Теперь необходимо создать гнет. Сделать это можно, поставив подходящий груз на опущенную в кастрюлю тарелку. Рассол должен покрывать волнушки.

Теперь кастрюлю с гнетом нужно поставить в холодильник. Когда они охладятся, их следует разложить по стерилизованным банкам, залить рассолом и закатать. Недостаток рассола (он должен покрывать грибы в банке) можно заменить соленой водой, добавив в столовую ложку соли на литр.

Отличие горячего метода засолки волнушек перед консервированием – после описанного выше подготовительного этапа грибы отваривают в соленой воде.

Волнушки, как и в холодном методе, перекладывают в кастрюлю и заливают рассолом, который представляет собой 2-процентный водный раствор соли, и при этом на 1л рассола должно быть около 5кг грибов. Затем кастрюлю ставят на огонь и постепенно доводят до кипения. Нужно не забывать периодически помешивать грибы, иначе они могут пригореть к стенкам емкости.

Как только рассол закипел, нужно разложить их по горячим банкам, стерилизующимся в этот момент в медленно кипящей воде и оставить их в таком состоянии на 15-20 минут (в случае банок емкостью пол литра и литр соответственно). После этого банки следует закатать, не забыв добавит в банку приправы.

Масса рассола должна составлять примерно четверть от массы грибов. Если его не хватает, можно заменить его соленой водой с той же пропорцией соли, что и для холодного метода.

Соленые волнушки – отличное яство для Ваших гостей. Эти грибы используются для приготовления многих традиционных блюд русской кухни.