Консервирование кукурузы
Всем, конечно, приходилось видеть в магазинах, а вероятно, и покупать, небольшие жестяные банки с рисунком или яркой этикеткой, на которой изображен кукурузный початок. Это и есть консервированная кукуруза. Она вырабатывается на консервных заводах.
Для консервирования кукурузы початки убирают в недозрелом состоянии. Они содержат тогда больше сахара и меньше крахмала и отличаются приятным, нежным вкусом.
Состав зерна кукурузы в стадии молочной зрелости
Из общего количества 18—20% углеводов сахарная кукуруза в стадии молочной зрелости содержит от 3,5 до 6% сахара. Важно отметить, что в этой стадии в кукурузных зернах имеется также 50 мг % витамина С, тогда как в зрелых зернах этот витамин полностью отсутствует.
По данным американских исследователей желтые сорта сахарной кукурузы содержат также витамины А, В1. В2. РР, причем в консервированной кукурузе сохраняется от 77 до 86% витамина РР (никотиновой кислоты). Хуже сохраняется витамин В1 Его остается только 28—43%.
Процесс консервирования кукурузы
Первая операция в процессе консервирования кукурузы заключается в очистке початков от листьев и шелковистых нитей. Затем початки моют и после бланширования с помощью специальной машины срезают зерна с початка. При консервировании кукурузы домашних условиях этот процесс можно сделать с помощью обычного кухонного ножа. Срезанные зерна промываются, очищаются от всякого рода примесей и расфасовываются в банки. Туда же заливается специальный рассол, содержащий 2% соли. Банки затем закатываются на вакуум-закаточной машине и стерилизуются при температуре 116—120 °С. Но если нету такой машины, то можно закатывать и в обычные стеклянные банки.
Наряду с герметической укупоркой (закаткой) стерилизация является важнейшей операцией в консервном производстве. Именно эти две операции и обеспечивают долгую сохранность консервов кукурузы.
Правда, длительная стерилизация (а стало быть, длительный нагрев) нежелательна, так как при этом происходят глубокие изменения продукта, ухудшающие его качество.
Как ни богаты кукурузные зерна в стадии молочной спелости сахаром, а крахмала в них все-таки значительно больше. Крахмал же отличается низкой теплопроводностью. Поэтому кукурузные консервы выпускают в жестяных, а не в стеклянных банках, чтобы по возможности ускорить прогрев консервов и тем самым снизить продолжительность стерилизации. Это положительно сказывается на качестве консервов.
После стерилизации банки тщательно и быстро охлаждают холодной водой. И эта операция преследует цель увеличить сохранность консервов. Дело в том, что если в банке все же остались молочнокислые бактерии, то при медленном охлаждении создаются очень благо-приятные для них условия и в банке может возникнуть молочнокислое брожение.
Консервы из дробленой кукурузы
Помимо консервов из целых зерен, консервная промышленность выпускает также консервы и из дробленой кукурузы. В этом случае початки не бланшируют, а подвергают вторичной мойке. Дробленая масса смешивается со специальной заливкой, состоящей из сахара и соли. На 100 л воды берется 14 кг сахара и 3—4 кг соли. Соотношение между дообленой массой и заливкой примерно такое: на 70—74% массы 26—30% заливки.
Многие потребители еще мало осведомлены о пищевой ценности кукурузных консервов, и кое-где работники торговли жалуются на плохой сбыт консервированной кукурузы. Уместно вспомнить, что в свое время и консервы из зеленого горошка также не находили сбыта. А теперь консервированный зеленый горошек — это один из самых популярных и распространенных в нашей стране вид консервов.
Химический состав консервированной кукурузы
Между тем, по своей пищевой ценности консервированная кукуруза превосходит зеленый горошек, не говоря уже о других консервированных овощах.
Приведем основные химические показатели консервированной кукурузы в сопоставлении с показателями зеленого горошка и некоторых других консервированных овощей.
Таблица 1 - Химический состав консервированных овощей
