Маленькие огурцы идеальны для консервирования
Нынешний год не задался для огурцов: то жара, когда пыльца стерилизуется, то низкие ночные температуры. А ведь огурец и помидор прекращают расти при 12 градусах. Хозяйки сокрушаются: "Зародышей масса, а едва дотягивают до 10 сантиметров." А между тем, маленькие огурчики — самый подходящий материал для консервирования.
Сколько хозяек, столько и рецептов. Одни кладут в банку пахучие цветочки, листья хрена (якобы для крепости), черный горький перец, петрушку и т. п. Аромат бывает удивительный. Но многие добавки лишают продукт самого полезного в консервировании - закваски. Овощи дубеют, делаются твердыми.
Попробуйте использовать такой рецепт:
На дно банки положите зонтик спелого укропа, плотно уложите огурчики, обрезав хвостики, и дважды залейте кипяченой водой 70—80 градусов. Пусть постоят 15—20 минут. Банки стерилизуйте в духовке при температуре 120—150 градусов, крышки кипятите не менее 15 минут. В банку поверх огурцов положите пару листочков смородины. В третий раз залейте рассолом, предварительно положив в банку чеснок (2—3 больших зубка). В рассол на трехлитровую банку огурцов нужно 3 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара и чайную ложку уксусной эссенции. Рассолу дайте немного остыть. Заливайте и сразу закатывайте. Когда банка остынет, ставьте ее на постоянное место хранения подальше от источников тепла.
По этому рецепту хорошо консервировать помидоры. Но соли нужно брать 2 столовые ложки, а сахара — 3. Чтобы помидоры были крепкими, укладывая в банку, проткните их у хвостика с двух сторон вилкой. Рассол сразу проникнет внутрь и соль укрепит мякоть. Ну уж если вы любите острые соленья, используйте красный стручковый перец — положите в его в банку.
Кулинарная математика
Технологи считают, что качество солений, приготовленных с эссенцией хуже. К тому же большинство маринадов делается с 6% уксусом. Как быть, если в магазинах, как правило, 9% уксус. Есть формулы расчета нужной концентрации:
нам надо 450 граммов 6% уксуса — (450 х 6): 9 = 300 г
Если уксус 5%, а для салата надо 500 г 6%, то (500 х 6). 5 = 600 г
Если же у вас 80% эссенция, ее следует развести так: в 1 литр кипяченой холодной воды добавить 3 столовые ложки эссенции, и вы получите 5% столовый уксус.
Надо помнить: из кипящей воды уксус улетучивается, добавлять его в рассол нужно перед самой заливкой. Уксус, как и любая кислота, нейтрализует соль, значит, ее надо добавлять, ориентируясь по вкусу.
Если сорвало крышку.
Если у вас по какой-то причине сорвало с банки с огурцами крышку, не расстраивайтесь: из уже соленых огурцов сделайте на зиму заготовку для солянки.
Огурцы протрите на крупной терке. Мелко нарезанный лук слегка обжарьте на постном масле без запаха, мелко порежьте 2—3 помидора и потушите вместе с луком. Затем выложите туда огурцы (или соедините все в дюралюминиевой кастрюле) и хорошо потушите. Затем горячую массу разложите по пол-литровым банкам, закройте прокипяченными крышками, минут 20—25 подержите на решетке в духовке при температуре
150—170 градусов и закатывайте. Зимой можно добавить в кипящий бульон этой заготовки мясные изделия, один лист лавра и ложку сметаны — чудесная получится солянка.
- Огурец выходец из Индии. В пищу его употребляют уже 3 тысячи лет, о чем свидетельствуют росписи в знаменитом храме Дахир-Эль-Барс. В Европу же огурец попал за 500 лет до Рождества Христова во время Греко-персидских войн. Россия получила его из Византии через купцов. От нас его получили немцы (до сих пор в их языке он называется Gurke), потом французы, англичане, голландцы и т. д. В России он растет и на юге, и на севере.
